一杯からはじまるじかん

赤ワインを深掘り

1) 原料と栽培の要点

品種の皮厚：カベルネ・ソーヴィニヨンやシラーは皮が厚く、色素・タンニンが豊富。ピノ・ノワールは薄皮で繊細。

成熟度：フェノール熟（種や果皮の渋みの熟れ具合）が鍵。未熟だと渋みが青く、過熟だとアルコール過多になりやすい。

2) 仕込みと抽出技法

除梗・破砕：茎をどこまで残すかで渋み・スパイス感が変化。

キャップマネジメント：果皮が浮く「果帽」をパンチダウン（櫂入れ）やポンプオーバーで沈め、色・タンニンを調整。

浸漬の長さ：短い→フルーティー、長い→ストラクチャー増。

カーボニック・マセラシオン：二酸化炭素下で房まるごと発酵。いちごキャンディのような香り（ボジョレー等）。

3) 発酵・MLF・熟成

発酵温度：高めでポリフェノール抽出を促進。ただし過度は苦味・粗さに。

MLF：硬いリンゴ酸を柔らかい乳酸へ。口当たりが丸く、バター/クリーム様ニュアンスも。

熟成容器：

• ステンレス：クリーンで果実重視。
• コンクリート/アンフォラ：微小酸素供給で質感に厚み。
• オーク樽（仏/米、トースト度）：バニラ、クローブ、ココナッツ等のニュアンス。

4) テイスティングの観点

色調：紫が強い＝若い、レンガ色＝熟成。

構成要素：果実味／酸／タンニン／アルコール／余韻のバランスを観察。

5) 料理ペアリングの指針

タンニン×タンパク：赤身肉・脂の多い料理と好相性。

ソース濃度：濃いソースには骨格の強い赤。

6) サービス

温度：16–18℃。軽赤（ボージョレ等）は14–16℃。

デキャンタージュ：若い力強い赤や沈殿のある熟成赤で有効。

スタイル例：

• 軽快：ピノ・ノワール、ガメイ
• 中庸：メルロー、サンジョヴェーゼ
• 力強い：カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー

白ワインを深掘り

1) 果汁中心の発酵が生む“清澄感”

果皮・種を外すことで、酸・アロマが前面に。発酵温度は低めで香りを保持。

2) 醸造オプション

・シュール・リー（澱接触）：澱上で熟成し、旨味・クリーミーな質感を付与。バトナージュ（撹拌）で厚みを調整。

・樽発酵/樽熟成（シャルドネで顕著）：バター、ナッツ、トースト香。産地やトースト度で風味が変化。

・MLFの是非：実施で酸が和らぎ、クリーミーに。非実施でシャープな輪郭。

・スキンコンタクト（短時間）：近年増加。香味に厚み、オレンジワインとの境界も意識。

3) 甘辛の幅

辛口（Dry）からやや辛口、中甘口、甘口まで。糖（RS）の量と酸のバランスが鍵。

例：リースリングは辛口〜極甘口まで縦断的。

4) 料理ペアリング

・酸×塩味：魚介・塩味・柑橘との相性が抜群。

・樽×クリーム：樽香あるシャルドネはクリーム/バター系に好適。

5) サービス

・温度：8–12℃。アロマティック（ソーヴィニヨン・ブラン等）は低め、樽有りはやや高め。

スタイル例：

• シャープ：ソーヴィニヨン・ブラン（ロワール／NZ）
• ふくよか：樽有りシャルドネ（ブルゴーニュ／カリフォルニア）
• アロマ豊富：リースリング、ゲヴュルツトラミネール

ロゼワインを深掘り

1) 製法の三本柱

• 直接圧搾法：黒ブドウをやさしく圧搾。色は淡い、白に近い清涼感。
• セニエ法：赤の仕込み途中で果汁を抜く。色・風味はやや力強い。
• ブレンド法：赤と白を混ぜる手法。スティルでは多くの地域で制限あり（伝統的にはシャンパーニュのロゼで認可）。

2) スタイルと色

・色合い：玉ねぎ皮色〜サーモンピンク〜チェリー。

・味わい：多くは辛口。わずかな残糖で“ジューシー”に見せるスタイルも。

3) 料理ペアリングとサービス

・万能性：前菜、サラダ、ピザ、BBQ、アジア料理まで守備範囲が広い。

・温度：8–12℃。暑い時季はさらに低くしても良いが、香りが閉じ過ぎない程度に。

スタイル例：

• 繊細：プロヴァンス・ロゼ
• 力強い：タヴェル（南仏）
• 発泡：ロゼ・スパークリング（シャンパーニュ等）

科学で見る違い（ポイント）

・色素：赤はアントシアニンが主。pHや酸素管理、共色作用（コピグメンテーション）で色安定性が変わる。

・タンニン：主に種・果皮・樽由来。凝縮度と粒度（きめ）で口当たりが変化。

・酸とpH：白は総酸が高くpH低めになりやすい→清涼感。赤はpHがやや高め→柔らかい印象。

・還元と酸化：白/ロゼは光劣化（ライトストラック）に敏感。赤は酸化対策とSO₂管理が熟成寿命を左右。

よくある誤解と失敗回避

「赤は常温」：日本の室温は高めになりがち。赤でも16–18℃を意識。

「ロゼは甘い」：辛口が多数。色の濃さ＝甘さではない。

「白は冷やせば冷やすほど良い」：冷やし過ぎは香りを潰す。8–12℃目安。

「樽香＝高級」：樽の使い方はスタイル選択。過多は果実を覆いがち。

実用：買い方・保管・グラス

買い方：

用途で選ぶ（食中用／単体で飲む／保存向き）。

産地×品種の“典型”から入ると学習効率が高い。

保管：

12–15℃、光と振動を避け、横置き（コルク乾燥防止）。

開栓後は冷蔵：赤2–3日、白/ロゼ3–4日が目安（スタイルにより差）。

グラス：

赤＝やや大きめボウル、白/ロゼ＝小ぶりですぼまりのある形状。

ペアリング早見表

赤×肉：タンニンが脂と好相性。ソース濃度を赤の骨格と合わせる。

白×魚介：酸が塩味・柑橘と好相性。樽有り白はクリーム系へ。

ロゼ×幅広い料理：前菜〜BBQ、スパイス軽めのアジア料理まで万能。

品種とスタイルを結ぶ“次の一歩”

赤：

ピノ・ノワール（繊細・出汁的）→ 和食やキノコ

カベルネ・ソーヴィニヨン（力強い）→ ステーキ、ハードチーズ

白：

ソーヴィニヨン・ブラン（シャープ）→ サラダ、山羊チーズ

シャルドネ（樽有り）→ クリームパスタ、ローストチキン

ロゼ：

プロヴァンス（淡色辛口）→ 地中海系の前菜、寿司

用語ミニ辞典

MLF（マロラクティック発酵）：リンゴ酸→乳酸への変換。酸が和らぎ、質感が丸く。

シュール・リー：澱上での熟成。旨味・粘性アップ。

バトナージュ：澱撹拌。クリーミーさを調整。

カーボニック・マセラシオン：房ごとの密閉発酵。キャンディ香・軽快さ。

ライトストラック：光による劣化。白・ロゼで起きやすい。

まとめ

赤・白・ロゼの違いは、果皮・種の扱い／抽出の度合い／温度管理／熟成容器という製法上の選択から生まれ、結果として色・香・質感・相性・提供温度に反映されます。基礎構造を押さえるほど、ラベルやテイスティングノートの理解が一段深まり、料理やシーンに“最適解”を選べるようになります。